lunes, 16 de febrero de 2009

Ahora sí, como en Lugones

lunes, 16 de febrero de 2009 0
LA MÁQUINA DE LUGONES, en Madrid |
Paseo de la habana, 107 | 91 343 05 38 | Cerrado noches y domingos | Precio: De 50 a 60 euros

FERNANDO POINT 15/02/2009
Cómo se escribe una reseña de un restaurante que sirve un sólo plato, y cómo se justifica que por ese plato (y unos quesos, y un postre) pueda recibir una nota tan alta? Pues apelando primero a la historia y luego al presente.
En el remoto 1978, este cronista (que, aunque les extrañe la explicación, habitualmente es tricéfalo pero entonces era sólo bicéfalo) fue uno de los cinco encargados de elaborar la primera edición de la Guía Campsa, con la pequeña misión de cubrir Castilla y León, Galicia, Asturias y Cantabria.
Casi nada... Pero la juventud se atreve con todo. El mes de septiembre nos sirvió para visitar 60 restaurantes en Galicia y Asturias, algunos de los cuales tendrían por primera vez reflejo a escala nacional en aquella guía del 79.
Bueno, fueron sólo 59, porque un día nos fue imposible sumar una cena al almuerzo: fue el día en que descubrimos La Máquina, en Lugones. La imponente fabada, atacada con entusiasmo juvenil, nos obligó a una siesta de una docena de horas, o así... Qué buena y qué copiosísima...
Cuatro años más tarde, el emprendedor Carlos Tejedor iniciaba su emporio madrileño asociándose a Monchi, el dueño del clásico establecimiento de Lugones, y abriendo la sucursal de Sor Ángela de la Cruz.
Pero, desde el principio, se amplió mucho la oferta: no creían que el público de Madrid estuviese por la labor de comer tan sólo fabada y arroz con leche (también ofrecen espárragos a los melindrosos o vegetarianos).
Monchi regresó pronto al Principado, y La Máquina madrileña prosiguió su camino, con mucho éxito pero un estilo totalmente distinto del original.
Pues bien, al cabo de un cuarto de siglo descubrimos, al cruzar Alberto Alcocer, esa enseña de La Máquina de Lugones que, claro, da un vuelco a nuestro corazón. Sí, la genuina ha vuelto, y esta vez sin concesiones: abierta a mediodía tan sólo, y olvídense de pescados y asados. El minimalismo absoluto de Lugones.
Pues bien, la generosa fabada ha regresado en su estado prístino: fabes de gran suavidad, en su grado mejor de cocción, muy bien ligadas con un compango de calidad en el que destaca ese chorizo asturiano, siempre muy ahumado, que confiere carácter a todo el plato.
El placer de degustarlo sigue siendo el mismo de hace 30 años. (Lo que nos indica bien el imparable paso del tiempo es que ahora somos incapaces de hacer honor a toda una sopera humeante y un gran plato con el compango... Pero la menor cantidad ingerida no impide apreciar la calidad invariada).
Es una fabada diferente de otras notables, de una hondura casi mineral que la coloca entre las mejores.
La opción final es breve: o quesos asturianos, o arroz con leche... o ambos. La pequeña selección de quesos, desde los suaves como el taramundi hasta los azules potentes de Cabrales y La Peral, es muy apreciable y debidamente auténtica y autóctona.
Más aún lo es el fabuloso arroz con leche chamuscado, el mejor que conozcamos.Con todo esto, la breve carta de vinos propone tintos apropiados (y... ¿blancos?).

Cocina: sobresaliente
Servicio: notable
Bodega: aprobado
Decoración/ambiente: aprobado

lunes, 9 de febrero de 2009

Lo mejor que le puede ocurrir a un trozo de carne

lunes, 9 de febrero de 2009 0

Eric González 08/02/2009

(...) quien no ha viajado por las zonas más pobres del viejo sur estadounidense, en una imaginaria línea recta que uniría las Carolinas con Tejas sin acercarse jamás al mar, no sabe lo que es la barbacoa. En Europa, e incluso en las grandes ciudades de Estados Unidos, se cree que hacer una barbacoa es echar comida sobre una parrilla cercana al fuego. Gran error. Apartemos el fuego, apartemos la parrilla, y estaremos ya un poco más cerca de la verdad.

La barbacoa suprema se sirve en el Barbecue Belt de Tejas; sin cubiertos, sin salsas, servida por tipos sudorosos.

Empecemos por la palabra. Barbacoa, en el lenguaje de los indios taínos (pobladores de varias islas caribeñas cuando Cristóbal Colón hizo su viaje), significa "fuego sagrado". Los taínos también llamaban barbacoa a un sistema de cocción bastante lento que consistía en enterrar un animal entero, generalmente una cabra, bajo una hoguera. Los conquistadores españoles pillaron la idea y la llevaron consigo en sus posteriores incursiones por las Carolinas, donde la asimilaron las tribus algonquinas locales. Más de un siglo después, los corsarios ingleses que merodeaban por el Caribe aprendieron también la palabra barbacoa, que tradujeron como barbecue, pero no el concepto: pensaron que era un sinónimo de grill, asar a la parrilla, y dieron inicio a una confusión que dura hasta nuestros días.

Cuando empezaron a llegar a las Carolinas los inmigrantes alemanes, copiaron el sistema de cocción caribeño que los algonquines habían aprendido de los españoles. Y le aportaron la minuciosidad germánica. Ellos establecieron el primer canon: barbacoa significa cocción por humo a baja temperatura, muy lejos del fuego. En bastantes países suramericanos, principalmente Argentina, se sigue también la filosofía del fuego distante y la paciencia. El proceso dura al menos 12 horas, a veces hasta 24, y deja en la carne un característico anillo rosado. La tradición alemana de las Carolinas, norte y sur, heredada de los indios, exige que la barbacoa se haga con cerdo. Posteriormente, en el siglo XIX, los granjeros más pobres cazaban cerdos salvajes y celebraban el éxito de las batidas realizando barbacoas al aire libre en las que participaba la comunidad entera. De ahí deriva otra acepción del término barbacoa: una fiesta en el jardín con carne asada como plato principal.

Evidentemente, la cosa no quedó ahí. La conquista del oeste llevó la barbacoa hasta Tennessee, donde se aplicó una pequeña variante: frente a las diferentes salsas líquidas usadas en las Carolinas, en Memphis se prefiere el aliño en seco.

Un inciso: para probar auténtica barbacoa hay que introducirse en antros infames, porque el método del humo es insalubre. En Nueva York, por ejemplo, existe sólo un establecimiento que sirva algo parecido a la barbacoa, el Blue Smoke BBQ, cuyos dueños tuvieron que invertir cuatro millones de dólares en un sistema pozo-horno que cumpliera la normativa sanitaria. En Memphis, lo mejor es acercarse a los barrios más pobres y buscar un grupo de hombres malencarados en torno a un bidón metálico: existe una alta probabilidad de que preparen barbacoa.

¿Cuál es la mejor barbacoa del mundo? En mi modesta opinión, la que se prepara en el Barbecue Belt de Tejas. Esa zona comprende las localidades de Smithville, Elgin, Lockhart, Luling y Taylor, casi del todo desconocidas por el turismo local o extranjero. Es lógico, porque son villorrios sin interés. Salvo por la barbacoa, que allí se hace con brisket (pecho de vacuno) y salchichas de vísceras, y se sirve en locales sucios e incómodos. Se come sobre un papel, sin cubiertos, sin salsa y sin acompañamiento, servida directamente en el pit (pozo) por tipos sudorosos envueltos en humo. Eso es la barbacoa suprema. Quien la ha probado, no la olvida. Y desiste de llamar barbacoa a unas cuantas costillas de cordero asadas en 10 minutos.

sábado, 7 de febrero de 2009

Asador La Miranda

sábado, 7 de febrero de 2009 0
Foto: A. Alvarez
La propuesta del mas reciente de los cofrades, Jose Olazabal, guipuzcoano de San Sebastian, gourmand y cantante ocasional, para el mes de febrero despertó tanto interés que logró reunir a 18 peñistas para comer lo que se prometía como un autentico asado castellano sin salir del concejo de Llanera, en lo alto del "puertin" de La Miranda. Y hacia alli nos dirigimos este primer sábado de mes, casi el primer respiro que da el tiempo entre tanta invernada. Y la comida no se hizo esperar, en un comedor muy coqueto, con un servicio esmerado, comenzamos con unos entrantes ligeros con anchoas y queso, para pasar a unas excelentes morcillas de Burgos con una pizca de comino. La ensalada y las patatas panaderas y unos pimientos asados anuncian la presencia del asado, cordero y cochinillo según gustos, para la mayoria ambos, por aquello de probar. Si el cordero estaba excelente, en su punto y abundante, el cochinillo, que en la casa se sirve por encargo y entero, recuerda sin esfuerzo el autentico cochinillo castellano, como bien dice Pepe Iglesias en su Portal Gastronómico:

"En mi última visita nos obsequiaron con una prueba de cochinillo (solo lo preparan entero y por encargo) y me llevé una de las mayores alegrías de los últimos años, porque acabo de acortar casi cuatrocientos kilómetros. Hasta la semana pasada, cada vez que quería gozar de esta golosina, tenía que ir hasta Arévalo, que no es broma, pero el de la Miranda estaba tan bueno como el de La Pinilla y, por supuesto, el servicio mucho más agradable."

Unos abundantes postres, cafés y bebidas digestivas, completan una comida muy agradable donde no falta un "coriquin" y algún que otro chascarrillo, y se decide la programación para los próximos meses, en la que no puede faltar la presencia de la Peña en las Jornadas de Caza del
restaurante De Torres, en Felechosa, ya una tradición, una comida de temporada en abril o una parrillada para entrada la primavera.

Buen provecho
A. Alvarez

Dirección: Alto la Miranda. Carretera Oviedo-Avilés, kilómetro 14. Llanera.
Teléfono: 985770017



 
La Peña Gastronómica de La Fresneda. Design by Pocket