Cuestión de aliento

Jose Luis Alvite

He decidido negarme sistemáti

camente a comer cualquiera de esas cosas que se preparan con el empleo del soplete que en mi infancia se utilizaba para soldar con una barrita de estaño el fregadero de la cocina. Es fácil sustraerse a la tentación de las vanguardias culinarias. Basta con vencer ciertos complejos que nos llevan a creer que la cocina de siempre es una monserga ideológica, un resabio de la miseria española de post guerra, una manera de perpetuar la pereza mental el pueblo y su hipotética incapacidad histórica para sobreponerse al costumbrismo y al folclore. A lo mejor es que nos hemos dejado llevar por la obediencia ciega a quienes sostienen que su manera de comer revela la personalidad de un hombre, como si para eso no fuese suficiente con fijarse en su manera de hablar o en sus lecturas. Es por sus ideas, y no por sus eructos, por lo que suelo considerar la valía intelectual de las personas. Por más que se me diga que el buen gusto de una persona está relacionado con el contenido del menú que ordena en el restaurante, yo seguiré pensando que quienes dictan la estética en la calle son las hechuras del cuerpo, igual que quienes tiran del mundo hacia adelante no son los cocineros, ni los gourmets, sino los investigadores, los astilleros y los fabricantes de palas excavadoras. La comida como placer es más comprensible, y también más agradable, que la comida concebida como industria. Es cierto que muchas personas consideran que su evolución en la escala social se hace evidente al leer en francés el menú del restaurante y contarlo luego en la peluquería mientras les anda en la cabeza uno de esos estilistas que cobran una barbaridad por dejar medio calvas a las señoras con unas lociones que por simple goteo desatascarían el retrete de la Legión. Se habla mucho de la cocina y de la gastronomía como conquistas intelectuales y se olvida que en realidad la comida es una cosa que no tiene que servirnos para hablar, sino para masticar. Mi abuela materna y mi madre hacían unos guisos tradicionales cuyos olores ya solo existen como evocación literaria en mi memoria. Además de llenarnos el estómago y de marcarnos el alma, aquella comida manchaba la ropa e incluso a veces costaba despegarla de la vajilla. Ahora ya nadie cocina como entonces, ni resulta tan condimentado el menú, seguramente porque los cocineros sudan poco y se lavan demasiado las manos. Puede que eso carezca de importancia sociológica y es evidente que un país puede prosperar sin el guiso de calamares, pero algo hemos perdido al ignorar los viejos usos de la cocina. En muchos hogares hay una sola persona sentada a la mesa y en otros ni se enciende la cocina y solo cuando viene la muerte a cenar están algo calientes los difuntos. Sin duda es bueno que cada generación busque su camino y entienda a su manera la libertad, el progreso y el guiso de lamprea. Lo malo de romper drásticamente con los aspectos aromáticos y comestibles del pasado, es que, además de no legar a la posteridad sus ideas, muchos padres ni siquiera serán ya capaces de transmitirles a sus hijos el puntito de acidez de su aliento, aquella brisa como de sepia en la que se manifestaban sin la menor duda la genealogía, la personalidad y las manos culinarias de la abuela, aquella señora que acariciaba a sus nietos con la mano aún caliente de haber estrangulado con indiferente cariño una gallina.

Un placer como siempre volver a La Mar del Medio donde no solo se come muy bien sino que además se está a gusto de verdad. Todo ello gracias a los buenos oficios de Chema y de Nino, que procuran un menú estupendo a base de unos entrantes muy completos, paté de quebracho, croquetas y parrochas, para dar cuenta de un sabroso guiso de patatas con pulpo y una parrillada de pescado, fresco y en su punto. Los postres habituales y café y licores digestivos para completar una comida singular en la que se destaca la elección de un verdejo de Rueda muy aceptable.

Aprovechamos la agradable sobremesa para hacer planes para la temporada y repartir el "duro" trabajo de escoger los mejores restaurantes y casas de comidas para los próximos meses, que se preveen variados y sabrosos.

Bon apetit