He
cumplido ya medio siglo de comensal público, lo que no sé si me colma
de alegría o de tristeza. En todo caso, esos cincuenta tacos están
llenos de aromas de los fogones ovetenses, porque en Oviedo me inicié a
la cosa de la mesa, en La Campana (Casa Ulpiano), de aquella calle de
vinos que fue San Bernabé, adonde me llevaban puntualmente cada jueves.
Por aquellos sesenta, claro está, había en la capital otras mesas en las
que no sólo se comía más que bien, sino que ofrecían marco adecuado: el
Malany de la calle de la Rúa, el comedor del hotel Principado, en la de
San Francisco, La Paloma, en la de Argüelles, o el Cervantes, en la de
Jovellanos, entre otros. Serían los cimientos sobre los que en las dos
décadas siguientes se alzarían los restaurantes que han sabido
consolidar el prestigio gastronómico de la ciudad.
En los nuevos años desarrollistas y democráticos el protagonismo lo
alcanzaron establecimientos que ya han quedado para siempre en la
historia culinaria del Principado. Ocuparon la escena nombres como Casa
Conrado –sobre el mismo solar de la calle de Argüelles en el que en su
día estuvo el Fornos–, Casa Fermín –por entonces en la avenida de El
Cristo, ya con excelentes instalaciones–, La Gruta de los tres hermanos
Cantón, en el alto de Buenavista, el Marchica, en Doctor Casal, con su
elegante ‘salón rojo’ o el Pelayo, en la calle homónima, de la familia
Martín, todo s los cuales venían de atrás, yendo a más. Y a mitad de
aquellos años aparecerían La Goleta de Marcelo Conrado Antón, en la
calle de Covadonga (donde ocupó parte del local que dejó libre un gran
intento fallido, el restaurante Feudal, en los últimos sesenta, acaso la
primera ‘modernidad’ de impacto) o Trascorrales, en un lugar entonces
por recuperar como es la plaza del mismo nombre, como apéndices de dos
de ellos, mientras Casa Fermín se instalaba en pleno centro, a dos pasos
de la Escandalera o Del Arco surgía deslumbrante en la plaza de
América, en el ensanche chic de la ciudad. El Casa Fermín de Luis Gil
Lus sería el primer restaurante asturiano que obtendría una estrella
Michelin, en 1974, y el Trascorrales de Fernando Martín se le sumaría
más tarde en el estrellato, ya en los ochenta. De este potente grupo de
restaurantes –y de otros no menos importantes en diversos lugares del
Principado que no son objeto de este espacio hoy– habría de salir la
puesta de largo de la mejor cocina asturiana, la verdadera consolidación
de lo que hemos dado en llamar el Sistema Gastronómico Asturiano, algo
de cuyo peso algún día los asturianos serán conscientes, estoy seguro.
Como lo estoy de que representan el momento de mayor gloria gastronómica
interna en toda la historia de la cocina asturiana, algo que no estoy
seguro de si algún día volverá a repetirse. A tal momento, sin embargo,
no sería justo hurtarle la aportación recibida desde la repostería,
capítulo que en buena medida cubren las confiterías locales, aunque no
sean los únicos agentes, como es fácil entender. Casas como Camilo de
Blas, con sus ‘carbayones’, junto a la desaparecida estación del vasco
de la calle de Jovellanos; Peñalba, con sus bombones y pastelería de
corte centreuropeo, en Milicias Nacionales, o Diego Verdú, en la que
antaño fuera el ombligo de Oviedo, la calle de Cimadevilla, con sus
helados y turrones, son nombres golosos indisociables ya del de la
propia ciudad. Aunque no los únicos: la confitería Asturias, en la calle
de Covadonga, trajo el gusto de los bartolos de Laviana a la capital y
aquí dejó otros muchos aciertos, sin olvidar a otros dos pilares de las
dulcerías locales, como fueron y siguen siendo Rialto, vecina del
desaparecido Logos, de San Francisco, o La Mallorquina, frente al
Peñalba, y que hoy compite en ‘moscovitas’ con Rialto –aun bajo otro
nombre, ‘mallorquinas’–, en ambos casos ideales para que el viajero a la
ciudad se chupe los dedos al regreso.
Dejo con seguridad no pocas cosas en el tintero, porque el espacio de
que dispongo no permite más, pero lo mencionado es suficiente para
apoyar mi tesis, que repito: hablamos de tres o cuatro décadas en las
que la cocina y la hostelería asturianas vistieron galas hasta entonces
desconocidas, cuando un sistema gastronómico se consolidó como nunca
antes ni tampoco después, cuando los restaurantistas empezaron a
enterarse seriamente de lo que se cocía y lucía fuera, a fin de tomar
buena nota, y cuando una clientela afortunada supo educarse con
entusiasmo en la mesa y sostener con ese entusiasmo a un movimiento que
construyó los cimientos más sólidos que hemos conocido en la materia. |
Asegura la gran Vanesa Ferreiro, de “O rey do pulpo”, que hay que cocinar el pulpo con ‘cariño’. Mas “cariño” es voz que proviene del latín “carere” y significa carecer. No es propio, pues, guisar con carencias. La cocina es, como bien lo refleja áticamente Sócrates Cicuta, la disciplina gastropornocibernética por excelencia, por nacer de Estómago, Sexo y Cerebro al honrar el precepto del Ducado de Gastronia que afirma: “Primum edere, deinde fornicare et denique philosophari” (Primero comer, luego fornicar y, por último, filosofar).
El sabio Trifón se expresa bien al mentar uno de los ocho rabos del pulpo, pues una vez muerto el molusco le cuelgan a éste los tentáculos a semejanza de las colas de los animales (DRAE). Trifón no se refería en particular al miembro viril del cefalópodo que, como es bien sabido, es el tercer brazo derecho del macho, suerte de órgano para la cópula con el que penetra en la cloaca de la hembra. Lo que no se recordó en el Fórum Gastronómico de Santiago es que, hace años, las mujeres pegaban con palos a los pulpos machos para ablandarles, sobre todo, el tercer brazo derecho cuya carne deleitosa se reservaba, con suma discreción, para las doncellas en su banquete de bodas. Se dice que la lucha de la especie por sobrevivir dio algunos ejemplares de pulpos zurdos, pero la mutación quedó abortada con la llegada del frío artificial.